Клубнично-ревеневый тарт

Ингредиенты

• 150 грамм миндальной муки;

• 150 грамм белков;

• 40 грамм сахара;

• 125 грамм сахарной пудры;

• 36 грамм сливочного масла;

• цедра одного лимона.
Компоте с ревенем и клубникой:
• 250 грамм ревеня;

• 300 грамм клубники;

• 30 грамм сливочного масла;

• 50 грамм сахара;

• 10 грамм желатина.

Баваруаз ванильный:

• 235 грамм сливок 35%;

• 100 грамм молока;

• 45 грамм желтков;

• 40 грамм сахара;

• пол стручка ванили;

• 5 грамм желатина.

Предлагаем вам попробовать весенний тарт с клубникой, ревенем и ванильным баваруазом на основе из дакуаза. В данном бисквите используется незначительное количество сливочного масла, что не свойственно дакуазу, но делает его особенно нежным. Тарт получится насыщенным и нежным одновременно. Помимо клубники, для украшения используется пластичный шоколад. Тарт можно считать диетическим, если учесть, что муки нет совсем, да и сахара немного. Понадобятся формы 26 см и 20 см в диаметре.

Духовку разогреваем до 170 градусов в режиме конвекции. Смешиваем просеянную миндальную муку, цедру лимона и сахарную пудру. Растапливаем сливочное масло.

Белки взбиваем с сахаром в мягкую, но устойчивую пену. Технологически белки нужно начинать взбивать на минимальных оборотах, чтобы максимально разбить структуру (минут 5), а затем постепенно увеличивать мощность комбайна.

Соединяем белки с мукой, стараясь сохранить объем. Берем ложку теста и тщательно смешиваем его с растопленным сливочным маслом. Добавляем эту смесь к оставшемуся тесту. Таким образом, мы “жертвуем” небольшим количеством теста и тогда масло будет легко вмешиваться, не лишая объема большую часть теста.

Тесто выливаем в форму. Только дно формы выкладываем бумагой, бортики не смазываем. Выпекаем около 25 минут до сухой зубочистки. Полностью остужаем нашу основу. Не вынимаем из формы!

Приступаем к компоте: заливаем желатин холодной водой, ревень очищаем, режем и тушим на среднем огне с маслом и сахаром до полного размягчения. Снимаем с огня и добавляем отжатый от воды желатин, перемешиваем. Клубнику пюрируем блендером, оставляя небольшие кусочки. Объединяем ревень с клубникой. Остужаем до комнатной температуры. Выливаем компоте поверх бисквита. Ставим в морозилку.

Для баваруаза нагреваем молоко с 35 г сливок и ванилью (семена вынимаем, стручок тоже добавляем в молоко). Оставляем на 10 минут настояться. Вынимаем стручок.

Заливаем желатин холодной водой. Желтки перетираем с сахаром до посветления. Смешиваем желтки с молоком. Ставим смесь на маленький огонь и варим до загустения, постоянно помешивая. Температура готовности крема 83 градуса. Снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Остужаем до комнатной температуры.

Оставшиеся сливки взбиваем до мягких устойчивых пик. Примешиваем к остывшему заварному крему. Выливаем баваруаз в силиконовую форму и замораживаем.