Правила приготовления стейка

Стейк был изобретен еще в Древнем Риме, а спустя несколько веков прославился и в Англии. Постепенно рецепт начал распространятся по всей Европе. Несмотря на стереотип о том, что стейк — это блюдо исключительно американской кухни, его любят во всем мире. Сейчас явно популярны разнообразные стейки из свинины, баранины, рыбы, но классическим является стейк из говядины. […]

Стейк был изобретен еще в Древнем Риме, а спустя несколько веков прославился и в Англии. Постепенно рецепт начал распространятся по всей Европе. Несмотря на стереотип о том, что стейк — это блюдо исключительно американской кухни, его любят во всем мире.

Сейчас явно популярны разнообразные стейки из свинины, баранины, рыбы, но классическим является стейк из говядины.

Для правильного выбора мяса и приготовление стоит придерживаться нескольких простых правил:

Для стейка подходит мясо зрелой особи. Не слишком молодой, и не слишком старой. Мясо должно иметь темно-красный оттенок. Пригодны для стейка только те части тела, в которых не расположены какие-либо мощные мышцы, то есть те, которые участвуют в передвижении животного.

Проверить пригодность мяса очень просто: надавите на него пальцем. Если вы не можете этого сделать, то мясо получится слишком жестким. Если ямка от пальца распрямилась, то оно пригодно для приготовления. В случае же, если ямка осталась, то мясо скорее всего недостаточно свежее.

Маринование стейка длится от 12 часов. Для классического маринада понадобится: соль, приправы, соевый соус, винный уксус.

Не следует подавать стейк сразу после приготовления. Необходимо оставить его на некоторое время, чтобы температура и сок распределились равномерно, тогда он везде получится сочным, теплым и мягким.

Для жарки стейка используется тяжелая сковорода или сковорода-гриль. Если сковорода будет дымится, то стейк останется сырым внутри и подгорит снаружи. Чтобы получить максимально сочный стейк его предварительно жарят на крепком жаре, примерно, по минуте. Волокна мяса “сворачиваются” и препятствуют выходу сока, что сохраняет его сочность и вкус. До полной готовности стейк доводят при более низкой температуре.

Теплые тарелки, на которых подают стейк, сохраняют его температуру. Острые ножи с ровными лезвиями помогут разрезать мясо ровно и эстетично.

Советы для прожарки стейка

Мясо, пригодное для стейка должно быть не только свежим, но и забитым не менее трех недель назад (дата забоя обычно указана на упаковке).

Стейки не моют, а просушивают бумажными полотенцами.

При приготовлении на одной сковороде больше двух куском температура сковороды значительно уменьшится, что приведет к выделению сока из мяса. Мясо будет тушиться в собственном соку и о румяной, хрустящей корочке придется забыть.

Для переворачивания мяса необходимо использовать кулинарные щипцы, так как вилка проколет мясо и из него вытечет сок.

Сколько длится жарка?

Существует несколько шкал прожарки мяса.

Так называемый blue (екстра-рейр) – прогретый до 50 градусов стейк, чуть теплый, но сырой.

С кровью (рейр) – мясо, прожаренное снаружи и красное внутри.

Слабая прожарка (медиум рейр) – непрожаренное мясо с розовым соком.

Средней прожарки (медиум) – почти прожаренной мясо, которое имеет почти прозрачный сок.

Прожаренное (медиум велл) – прожаренное с чистым соком.

Хорошо прожаренное (медиум дан) – полностью прожаренное мясо, с минимальным количеством сока.

Крепко прожаренное (ту велл дан) – мясо, прожаренное со всех сторон, сок отсутствует.