Рецепт вкуснейшего зельца

Приготовление зельца. Оболочкой для наполнения зельца служит пузырь или желудок свиньи. Пузырь или желудок хорошо промывают в тёплой воде, вымачивают в течение суток и выворачивают внутренней стороной наружу. Для удобства наполнения пузыря фаршем верхнюю, узкую часть несколько срезают. Свиные уши и говяжьи губы перед чисткой следует ошпарить кипятком. Затем свиные головы, тщательно очищенные от щетины, […]

Приготовление зельца.

Оболочкой для наполнения зельца служит пузырь или желудок свиньи.

Пузырь или желудок хорошо промывают в тёплой воде, вымачивают в течение суток и выворачивают внутренней стороной наружу. Для удобства наполнения пузыря фаршем верхнюю, узкую часть несколько срезают.

Свиные уши и говяжьи губы перед чисткой следует ошпарить кипятком. Затем свиные головы, тщательно очищенные от щетины, разрезают на две части и, удалив мозги, варят в продолжение 2—2,5 часов в открытой кастрюле. Варка производится до момента свободного отделения мяса от костей. Губы говяжьи, вымя, рубцы, свиные желудки и уши варятся до готовности и охлаждаются.

Остывшие свиные головы и вымя нарезают мелкими кубиками, а рубцы, свиные желудки, пятаки, уши, губы пропускают через мясорубку. Всё хорошо смешивают, солят, прибавляют пряностей, немного тёплого бульона, полученного от варки продуктов, и, наполнив оболочку, перевязывают шпагатом, а если понадобится, то зашивают.

Наполненные батоны ставят варить, не допуская бурного кипения (лучше при 90 градусах), в продолжение 1—2 часов, в зависимости от величины батона. Сваренные батоны прокалывают, чтобы вышел воздух и излишек бульона, и кладут под лёгкий пресс (накладывают доски и небольшой груз на 10—12 часов) при комнатной температуре. Когда батоны остынут, их обмывают горячей водой от лишнего жира и обтирают. Хранить зельц следует в прохладном месте.